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阆中人的清真桂花月饼情结

2015-09-25 18:09:33   来源: 四川新闻网

  “明月寄相思,月饼传亲情”。每当中秋佳节来临的时候,市面上、商场里但凡都是堆积如山的月饼,简装的,精装的,豪华包装的,不同味道的,简直是应有尽有,目不暇接,而对于生长在阆中古城的居民来说,月饼大战狼烟四起,他们也不在乎,他们不追逐潮流,不稀罕天价月饼的牌子和票子,而把自己的钟爱放在土产的清真桂花月饼上,哪怕是排队等候半天也一定要得到它,哪怕是海外再贵重的亲友,中秋节,一封桂花月饼送亲友足矣。数百年来,清真桂花月饼就伴随着古城人们度过一个又一个中秋佳节,把对生活的甜蜜和憧憬、对亲人的祝愿和思念全部寄托在这一封封桂花月饼中。

  “清真桂花月饼始创于明末清初,胜于清朝鼎盛时期,至今已经有三百余年历史。”穆林月饼创始人马龙香介绍说。据介绍:清真桂花月饼又叫清真月饼,因为这是回族的先民从明代进入阆中后,把西北地区的面食工艺与阆中特色相结合而创造出的回族同胞开始不断创造出一种又一种独特的面食小吃,如白糖蒸馍、锅盔、馓子、油香、清真月饼等,回族与汉族同胞同居一地,当然文化交流是必然的,也包括这些饮食文化,可谓回汉合璧。清真月饼具有香甜酥脆,入口化渣的特点,加之秘制桂花糖的清香淡雅成为它独有风味。回族祖先从西北迁徙而来,在他们的故乡盛产芳香宜人的桂花,中秋佳节正是竞相开放的时候,自然就成为月饼的原料,又因为桂花带有富贵吉祥之意,所以被人们所喜爱。在中秋佳节,正是桂花竞相开放的时候,桂花树下赏明月、闻花香、品月饼,是何等的惬意与浪漫,而且桂花香气宜人、沁人心脾,所以自然就成为月饼的原料。

  清真桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂,先从原料来说吧,因为这是清真食品,所以用料和工艺绝对讲究清洁卫生。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料,聪慧的回民都是自己亲手制作,从来不加任何色素、防腐剂等,不同的作坊和字号还有一定的保密原料和绝密技巧,这是吸引顾客占领市场的祖传秘方。回民做月饼十分考究,制作工艺流程包括蒸面、配料、制皮面、制酥、包酥、深加工、烤制、包装等工序。他们把面粉用布帕包好放进篾条编制的蒸笼进行20多分钟熏蒸,这样的面粉熟香,桂花月饼和面从来不加水,而是按照一定的比列加入已经处理熟的菜油进行打酥,以前是采用手工打酥,现在有了机器,大大节省了人力,打酥后就开始制作月饼的面皮,经过他们灵巧的双手,把皮料包住酥料,捏住收口的皮子,然后用手往下按,使球形的面料变成扁圆形,月饼的皮料逐渐形成,再用擀面杖进行碾压,形成一个个薄片,卷成圆形长条,然后分成若干小剂,从面皮上看见面皮已经形成一层又一层,做出的月饼当然很酥。接下来的工艺就是装馅。月饼的馅是用适量的白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖和熟面混拌在一起,就成为馅,而馅的软硬度一般要比酥皮面团的软硬度略软些,这样便于操作。把包酥压扁成皮儿,中间稍厚,四周稍薄,包馅时左手拿皮儿,右手取馅,放于皮儿中间,用右手指拇按住馅心、右手食指、中指托着皮儿的底部、配合右手边转边收紧,收成一个圆形,再把月饼坯子放入印模重压成型,月饼的雏形就出来了,再把月饼放入烤箱进行加温烘烤,这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮,具有一种诱人的香甜味,十分宜人,皮酥馅软,甜而不腻,香酥可口,口感特好。在以前没有烤箱的时候,要吃月饼是十分不容易的事情,因为月饼的烘烤温度要保持恒温上下加温,那时候,为了加热,人们制作出一种被成为窖子的简易烤箱,在铁皮上下用一种二碳来做燃烧的原料,因为这种材料没有完全燃烧,烧起来后没有烟幕,相对来说也没有毒,经过多年的改革,现在人们所吃的月饼种类也很多,除了传统的鲜桂味道,还有广式的、苏式的、肉馅的、还针对老年人开发出的椒盐味的、少儿型的、补钙的等多种不同消费群体的产品。

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编辑:任红星
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